Ресторатор Аркадий Новиков - Все лучшее придумал я

Текст:

Сергей Медведев

Фото:

Слава Вартанов, из архива героя публикации

Источник:

«Кто Главный.» № 144

07/12/2018 11:00:00

Кто такой:
Ресторатор, бизнесмен Аркадий Новиков родился 25 июля 1962 года в Москве, окончил кулинарное училище № 174, позже — факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. В 1990 году стал шеф-поваром московского Hard Rock Cafe. В 1992 году Новиков открыл свой первый ресторан — «Сирена» на Большой Спасской, в здании техникума. По условиям договора за символическую плату кормил обедами двести студентов техникума. Через два года, в 1994, открыл второй ресторан — «Клуб Т». Сегодня у Novikov Group — свыше 70 успешных проектов в Москве, Сочи, Кисловодске, Дубае, Лондоне и Майами.
2018 году этот список пополнится и Ростовом. В ноябре Novikov Group и ростовская ГК «Правый берег» откроют в здании бывшей табачной фабрики ресторан итальянской кухни La Fabbrica. Шеф-поваром заведения станет Мирко Дзаго из Италии, известный по участию в кулинарных шоу на российском телевидении.

— Как вы думаете, почему я так много пью воды? Потому что мы только что были на рынке и наелись ваших соленых огурцов. Открыли в машине пластиковые пакеты с огурцами и наелись их, а еще моченых слив. Это шикарно. Вообще, хочу сказать комплимент вашему городу, потому что у вас реально шикарный рынок. Я уважаю московские рынки, они шикарные. Но на вашем — такое количество овощей и фруктов! Не знаю, много ли там привозного или нет, но всего огромное количество — рыбы, мяса. Спасибо большое, что я сюда попал.

— Какие функции вы готовы делегировать своим партнерам, а что должны сделать непременно сами?

— Я вообще-то все готов делегировать. Когда мы летели в самолете, я говорил Мирко Дзаго: «Вот я уже старенький, мне хочется работать меньше, хочется больше отдыхать...» Есть такое правило: если ты видишь, что люди, с которыми ты работаешь, разбираются в вопросе, зачем им мешать? Если ты видишь, что у них есть правильный настрой, они любят и понимают то, что делают, зачем им мешать? Моя задача в данный момент, может быть, просто как-то помочь. Рассказать о деталях, которые вижу, и, может быть, моим партнерам будут полезны мои замечания. Как я работаю в Москве? Я изначально придумываю проект, набираю команду, команда все делает, а я потом занимаюсь вопросами, связанными с выбором еды с дегустациями, запуском проекта. Но здесь у меня опытные партнеры. Я, конечно, могу сказать, что без меня ничего не запустится, но ресторан уже готов на 70–80 процентов. Уже понятно, что там происходит, как он будет выглядеть. Я уверен, что вам понравится.

— Как вы выбираете партнеров?

— Меня выбирают партнеры. Честно, я не выбираю партнеров. Ко мне приходят люди, говорят: «Есть проект, помещение, не хочешь с нами поработать?» Я сначала отказываюсь. Говорю, что я устал, у меня так много дел. Они говорят: «Ну, ты подумай». Приходят 2–3 раза, потом я соглашаюсь. Именно так было и в этом случае. Аджай (Аджай Сингх — глава ростовской ресторанной группы «Правый берег». — «Главный») меня долго уговаривал. И я навел справки. Конечно, бывают случаи, когда я отказываюсь. Но я — бизнесмен, бизнесмен должен зарабатывать деньги. Чем я и занимаюсь. Я люблю свою профессию, я — бывший повар. Знаете, как говорят, доктор не практикует. Моя профессия сродни продюсированию. Придумал, собрал, набрал, реализовал, запустил, получил. Вот и вся история.

— Но процесс надо контролировать.

— Надо. В Москве я контролирую, а здесь у меня партнер, который будет контролировать. Очень часто московские рестораторы думают, что они разбираются во всем, приходят в другие города и открывают рестораны самостоятельно. И часто это заканчивается фиаско. Мы практически никогда так не делали, кроме случая с сетью «Елки-палки». Но мы в 2008 году ее продали. И она успешно потонула. Приказала долго жить. В основном мы работаем с местным партнером. Ресторанный бизнес — особенный. Нужен ежедневный контроль. А поначалу, может быть, даже ежечасный. Как за маленьким ребенком. Почему почти все мои рестораны в Москве? Потому что я сам лично езжу — контролирую. Если говорить о Ростове, то наши партнеры занимаются именно управлением, и они будут контролировать. По-другому я бы даже не решился. Иначе бессмыслица, непонимание природы рынка, даже, можно сказать, глупость — идти в регион без местного партнера. Мы открыли ресторан-сыроварню в Санкт-Петербурге без местного партнера. Я считаю, что это наша ошибка. Если бы мы взяли местного партнера, наверное, он бы нам подсказал, как правильно сделать. Потому что питерцы, например, не очень ждут москвичей, всегда у питерцев существовала какая-то ревность к москвичам. Во-вторых, москвичи не понимают питерскую культуру ресторанов. Питерские рестораны в основном крафтовые. Они маленькие, с какими-то придумками, с какой-то совершенно другой кухней. А мы сделали ресторан-сыроварню таким огромным, как «Ялла». Я думаю, что в Питере такой ресторан бы не пошел. Там совершенно другая ментальность.

— В ресторане вы будете использовать местную продукцию?

— Да. Последние четыре года, после произошедших в стране событий, после санкций, всевозможных эмбарго на продукты, все московские рестораны за честь считают работу с российскими продуктами. У вас благодатная местность, столько всего. Естественно, надо использовать местные продукты. Есть, конечно, особая специфика, пасты будут привозиться.

— Как вы думаете, есть такое понятие — «современная русская кухня»?

— Есть. Это использование русских продуктов и, может быть, немножко другая, нетрадиционная, не советская, не классическая подача. Большой мастер в этом отношении — Владимир Мухин. Достаточно широко представлена их кухня в ресторане «Белый кролик», там на 100 процентов российские продукты, очень правильное сочетание соусов, основного продукта и самой подачи. Современная подача плюс какие-то соусы, ягоды, грибы, коренья... Молекулярный способ приготовления они тоже используют, но сейчас уже в меньшей степени. Я часто думал, надо ли мне делать что-то подобное. Но я — человек старой формации, люблю классическую, обычную домашнюю еду времен советской кухни. Практически во всех ресторанах я и пытаюсь ее представлять. Но мне очень нравится то, что делает группа «Белый кролик», я считаю, что они молодцы.

Цитата: «Моя профессия сродни продюсированию. Придумал, собрал, набрал, реализовал, запустил, получил. Вот и вся история».

— В Москве недавно открылось пространство «Зеркало Карлоса Сантоса». Это не ресторан в привычном смысле, а театральное действие, совмещенное с гастрономией. Там работает команда во главе с режиссером Талгатом Баталовым, драматургом Максимом Курочкиным, за рецепт кухни отвечает шеф-повар Руслан Закиров. Как вы к этому относитесь?

— На Ибице есть ресторан под названием «Сублимация». Ресторану, наверное, лет пять. Там 12 посадочных мест. В ресторане работают три или четыре мишленовских повара. Стоимость входного билета — 1 600 евро. Ты попадаешь зал, и у тебя восемь или девять подач. И всякий раз ты попадаешь в какой-то новый мир — за счет всевозможных проекций, картинок, подачи — сверху или сбоку. Ты попадаешь в разные страны, в театр. Я не слышал, что такой ресторан есть в Москве, но я понимаю, что это копия того, что люди увидели. Когда я побывал в «Сублимации», меня это поразило, очень-очень понравилось. Я, как обезьянка, прямо там сидел и думал: «Завтра я открою такое же». Потом я чуть-чуть подышал и понял, что надо делать что-то новое, а повторять вот так — тупо... Это бессмысленно. Сделать это возможно и, может быть, даже нужно. Я лично получил кайф. Как из театра вышел. Но мои друзья сказали, что ничего особенного. Они удовольствия не получили. На вкус и цвет товарища нет. Московский рынок — огромный. Этот проект может существовать для дней рождения богатеньких детей, богатеньких дяденек или тетенек. Я считаю, что это может работать. Любой хороший продукт может работать. Как и наш.

— Сколько человек работают в вашей империи?

— «Империя» — плохое слово. Но работают 12 тысяч человек. Может быть, даже и побольше. В Лондоне только работают 360 человек.

— А в Майами сколько?

— В Майами работают 180 человек. И 360 — в Лондоне. Вы представляете?

— Нет, не представляю.

— А вы знаете, какой фонд зарплаты в Лондоне? 1 миллион долларов.

— Какие ваши проекты вы считаете самыми успешными?

— Чем я горжусь? У нас есть «Бро&н» — маленькое заведение, но верх совершенства. Там безумно маленькая кухня. Рассчитан каждый сантиметр площади. У нас всего 35 посадочных мест в одном зале и 30 мест — в другом. У нас бывает 600–700 человек в день. Причем это полноценный ресторан. Там стоит пицца-печь, мы делаем сыр. Там очень вкусно и очень красивый дизайн... Я безумно горжусь рестораном «Рыбы нет». Я считаю, что это офигенный проект, которым может гордиться любая страна мира. Наши партнеры поставляют высококлассное мясо, там потрясающий бренд-шеф Камель Бенмамар, который с нами работает уже лет 15. Это недешевый ресторан. Там очень сбалансированное меню, офигенные десерты, при том что это мясной ресторан... Еще на Патриарших мы открыли маленький японский ресторан SHIBA. 105 квадратных метров. 40 посадочных мест. В хорошие дни в зависимости от погоды мы принимаем до 400 человек. Там очень вкусно, там реально по-японски правильно... Есть у нас ресторан «Новиков», еще какие-то старенькие рестораны. А еще у нас есть офигенные рестораны за городом — «Царская охота», «Причал», «Веранда у дачи». У нас 3 сыроварни в Москве, еще одна строится. Есть «Колбасный цех», где производятся сосиски и колбасы. Есть марокканский ресторан. Есть ресторан «Магадан»... Есть вещи, которые получаются случайно. Бывает, стараешься сделать хорошо, но получается плохо, а бывает, что вдруг «выстреливает». «Магадан» реально выстрелил. Наша задача — иметь чуйку. Понять, какие в данный момент нужны дизайн, кухня, музыка. Если мы это почувствовали и попали в цель, то тогда мы получаем сверхприбыль. В «Магадане» не какая-то супереда, это не ресторан, в котором суперсервис. Там сочетание атмосферы, еды, сервиса, расположения, музыки. Бах! И получился один из очень успешных проектов.

— А название кто придумал?

— Я. Все лучшее придумал я.

Аркадий Новиков: «Все лучшее придумал я».