Основной инстинкт

В поисках альтернативы бизнес-ланчу и фаст-фуду «Главный» собрал экспертную группу — человека с богатым советским прошлым — скульптора Бориса Кондакова (70 лет) и двух молодых — ресторанного повара Сашу Креста и независимого художника объединения «Жаба и Чорт» Олега Устинова (по 24 года). Сегодня мы представляем нашим читателям обзор шести современных заведений в жанре «столовая».
Текст:
Татьяна Кулиш
Фото:
Павел Танцерев, Дмитрий Норов
Источник:
«Кто Главный.» № 35
11/05/2020 10:31:00
0

Столовая «Домашняя кухня» на Текучева, 139
На пробу взято: семга, свинина под сыром, окрошка, пюре, котлета-кебаб, баклажаны, компот из сухофруктов. средний чек — 160 рублей Атмосфера роскоши и престижа — в глазах пестрит от многообразия и изощренности блюд и закусок: тут тебе и редкие сорта рыбы, и нежнейшее мясо под соусом, и харчо за 140 рублей. О высоком классе заведения свидетельствуют предупредительные вежливые обращения к посетителям в виде надписей «Сушка для рук включается и выключается автоматически. Поднес руки — включилась. Опустил — выключилась», натуральное трюмо в уборной, миловидные официантки, уютный интерьер и, конечно, рояль, призванный дивными звуками возбудить превосходный аппетит.

Устинов: — А зал, кстати, полный, целыми коллективами сидят.
Официантка: — У нас до 12 мало посетителей и после четырех.
Устинов: — Одно время здесь наворачивали страусятиной, очень пропагандировали мясо страусов. А еще это первое место с фейс-контролем. Как тебе табличка «Граждане неряшливого вида и неопрятно одетые не обслуживаются»?
Крест: — Выбор легких соленых закусок поражает. Если бы не самообслуживание, эту столовую можно смело причислить к кафе.
Кондаков: — А давайте у рояля сядем. Я буду семгу... На вкус чуть жестковата.
Крест: — А мне, наоборот, нравится, что у нее плотная консистенция, неразваристая.
Кондаков: — Рыба — очень эрогенная пища для мужчин.
Крест: — Это какая-то сверхстоловая. Здесь сидят люди, которые обычно в рестораны ходят. Мясо и картошка — превосходные, такие, какие и должны быть.
Кондаков: — Сейчас картошку любят, а вспомните «картофельные бунты» при Петре, когда люди, чтобы картошку не есть, собирались в вооруженные отряды по 10 тысяч человек. Была еще история на броненосце «Потемкин» в 1905-м. Привезли на борт груз из Италии, на мешках написано по-итальянски «Вермишелина». Повара просят офицеров перевести надпись, мол, что это такое? Офицер говорит, что в переводе с итальянского это — червячки. Солдаты, конечно, в крик: «Нас червями кормить!», раз — и перерезали всех офицеров, выбросили за борт. Вот, пожалуйста, макароны — причина для восстания. Дикие люди совершенно.
Устинов: — Вот у меня действительно дикий товарищ есть. Он в этой самой столовой пьяный душил свою девушку руками, вымазанными в местный винегрет. Вот это я понимаю — высокие отношения!

Столовая на Каяни, 22
На пробу взято: харчо, окрошка, грибной суп, говядина с черносливом, куриные зразы, сок, жареный картофель. средний чек — 110 рублей.
Просторный зал столовой в левом крыле сантехнического завода выполнен в несколько больничном стиле: дизайн характеризует кафельная плитка нежных пастельных тонов и копии популярных рыночных картин в духе этикеток портвейна «Южная ночь». Заметно, что заведение ориентируется не только на ординарные обеды, но и на крупные торжества вроде свадеб, об этом свидетельствуют воздушные шары под потолком, плакаты «Совет да любовь» на стенах и серпантин на люстре. Меню довольно разнообразное и радует своей изобретательностью.

2.jpg

Устинов: — Приятно, что на входе «Добро пожаловать» написано. Сразу к аппетиту располагает.
Кондаков: — Я, кажется, тут был и в советские времена. Сейчас лучше. Веселенько так.
Завсегдатай Александр: — Вы что там заметались? Передумали в очередь вставать?
Крест: — Олег, возьми еще поднос... В прейскуранте нет борща. Это минус. Зато есть харчо, окрошка.
Устинов: — Ух ты, неплохо все выглядит! Говядина с черносливом, курица в сметанном соусе. А это чахохбили, что ли? Тут прямо как в американской тюрьме, серьезное место. И компот есть.
Завсегдатай Александр: Где повара? Позовите поворов! (Стучит вилкой по раздаточной стойке).
Раздатчица (игриво): — Стучит он! Гля!
Завсегдатай Александр: — Жрать хочется.
Раздатчица: — Жрать ему хочется!
Завсегдатай Александр: — Готовят здесь хорошо, но сто грамм не наливают. И еда дорогая.
Раздатчица: — Покрепче ничего нету, зайка... Нет лицензии.
«Главный»: — И еще одно мясо. Без гарнира.
Раздатчица: — Да хоть еще пять! Пожалуйста, мы только рады.
Завсегдатай Александр: — Рады, рады, переселяйтесь, ребята, сюда жить. (Раздатчице). А харчо — с мясом?
Раздатчица: — С рыбой. Харчо с чем еще может быть, садовая твоя голова!
Устинов: — Грибной суп на «4»: накидали все, что в хате было. А может, чтобы наоборот, от души сделать.
Крест: — Харчо так себе, но за 30 рублей... Твердая «тройка».
Устинов: — Зразы, по всей видимости, не сегодняшние... говядина на вкус — подошва Чаплина. А картошечка жареная великолепная! Картошка, если резюмировать, здесь лучше всего.
Кондаков: — А мне говядина ничего так. Я никогда не делал культа из пищи.
«Главный»: — Я слышала, что вы с Кайдановским в ресторане познакомились.
Кондаков: — Да я с многими в ресторанах познакомился, но они все уже поголовно покойнички.
Устинов: — И что, много он пил в последнее время?
Кондаков: — Ой, очень много, да его все время кто-то угощал, по ресторанам таскали. Раньше как было — днем в ресторан еще можно попасть, а вечером никак. Мы парубками ходили по «Бродвею», нынешней Садовой, прогуливались, заходили в ресторан «Московский». На входе всегда стояли вышибалы, мы их звали «вратари». «Вратарями» работали отставные полковники, не ниже. И доход у них был, наверное, не меньше, чем у директора ресторана. Вход стоил в Ростове 3 рубля, в Москве — 5. Это значит, на лапу даешь ему, а иначе «мест нет». Хотя мест может быть сколько угодно. Были там и драки, и стреляли часто, прямо как сейчас.

Закусочная «Лагмаджо» на 18-й линии, 8
На пробу взято: суп «Хашлама», лагмаджо, соус «Айран», лобби, тава-кебаб, армянское пиво. Средний чек — 150 рублей. «Лагмаджо» трудно перепутать с другой закусочной, она — настоящий оазис в сердце Нахичевани с трэшевым эклектичным дизайном. Тут можно увидеть атрибуты самых разных стилевых направлений: от чучел оленей и сов до искусственных цветочных композиций и стен, обшитых пластиком а-ля «мрамор». Особый колорит месту придает знойного вида staff и блюда национальной армянской кухни.

3.jpg

Устинов: — Рядом с этой едальней — ТЮЗ, и все люди из театра там обычно зависали, это место уже очень долго существует, лет 25 точно. Я как-то пришел, тут буфетчица гадала женщине на кофе. Причем бесплатно: от предложенных денег она отказалась. Мы сюда водили питерскую группу «Чикис», была пятница, и армяне устроили междусобойчик с песнями вроде «Плановая, плановая, красные глаза». Саша тоже про это место сочинил песенку. Саша, напой.
Крест: — «Лагмаджо» — маленький блинчик, «Лагмаджо» — суп ничего». Тут действительно суп такой вкусный и насыщенный, им одним обедать можно, очень жирный. Лагмаджо (лепешка с мясом и специями) тут стоит 30 рублей, такого в городе больше нигде не попробуешь.
Буфетчица Кнара (томная женщина с высокой прической а-ля мадемуазель Помпадур): — Лагмаджо — это вообще-то арабская еда, как и большинство других армянских блюд. По типу у нас закусочная, но и первое, и второе обязательно подаем. И работаем, как столовая — до 7 вечера.
Устинов: — Когда заходишь в туалет, из строительного цеха сверху такие индустриальные звуки! Прям записывай и на концертах играй. Альтернативное фастфуду место.
Кондаков: — А здесь заказ приносят — хорошо. Вообще, армянская еда очень вкусная, я много раз бывал в Ереване в гостинице «Интурист», там пускали только армянскую элиту в ресторан, а тех, кого не пускали, стояли в ряд каждый у своей тачки и пытались завязать знакомство с белой женщиной.
Крест: — Лагмаджо лучше сворачивать в трубочку и макать в соус. Похоже на тонкую пиццу.
Кондаков: — Хлеб да каша — пицца наша!.. Да-да, шикозная штука. Вкусная вещь!.. Армянки у меня ни одной не было, были совсем экзотические национальности за полярным кругом. Когда я служил на севере. Коми, мы их называли комиками. Они, кстати, научили меня есть сырые мясо и рыбу. Очень вкусно.
Крест: — Строганина. Аналог карпаччо.
Устинов: — О, девушки пришли. Здесь можно и с девушками познакомиться.
Кондаков: — Ядреные девчата! Итак, обед мне здесь понравился, пиво горькое, а интерьер — на «троечку». Дешевенький. Раньше в столовых пиво, кстати, наливали тоже совсем дрянное — «Одинцовка», «Жигулевское». Я сейчас даже если бы пить очень хотел, не стал бы пить. Дрянь и кислятина.

Закусочная «Украинская кухня» на Буденновском, 12
На пробу взято: фаршированный перец, окрошка, котлета, пирожок с яблоками, тефтели, пюре, украинское пиво. Cредний чек — 120 рублей. Закусочная, затерявшаяся в недрах Центрального рынка (если точнее, это 2-й этаж мясного павильона), — надежный оплот всех голодных и страждущих. В жару здесь прохладно и весьма тихо, несмотря на приличную проходимость. Украинский пейзаж, затрагивающий отношения мужчины и женщины и занимающий всю стену и часть потолка, открывает захватывающую перспективу и дает ощущение пространства. Место полностью отвечает своему названию: основной упор — на украинскую кухню и украинский алкоголь: от одесского шампанского до ядреной перцовки.

4.jpg

«Главный»: — Ой, как хорошо пахнет фаршированным перцем.
Раздатчица: — Внимание. Называю, что у нас сегодня. Из первого: борщ, соляночка. На второе: тефтельки, люля-кебаб, поджарочка из говядины, котлетка домашняя, перцы фаршированные. Но вкусно все. Значит, тефтельки: парочка на порцию — 48 рублей, люля — 64. Вареников и сырников нету. Можете пирожок с яблоками взять. У нас хоть с виду и украинская еда, на самом деле разная, немножко с интерпретацией, потому что люди не понимают чисто украинскую.
Устинов: — Про это место мало кто знает, приходят те, которые на рынке работают.
«Главный»: — Весь алкоголь украинский — держат марку... Молочный коктейль, пожалуйста.
Раздатчица (кричит на кухню): — И коктейль!
Кухарка: — Нет коктейля, молоко закончилось. Некогда мне бегать за молоком, у меня котлеты на печи.
Кондаков: — Ну здесь отлично, знаете ли. Все со вкусом большим выполнено, сидеть приятно, и вид (разглядывая настенную живопись) на природу.
Устинов: — И немноголюдно.
Кондаков: — По атмосфере напоминает забегаловки в Польше. Я там как-то шел мимо ресторана — для нас, бедных русских, тогда все дорогим за границей выглядело, а это оказался не ресторан, а пивная: на полу бежевый ковер, вокруг искусственные пальмы, тихо играет музыка, столики маленькие и рюмки такие, микроскопические. Я подумал: что ж они такими детскими шкариками пьют? Заказал сразу несколько видов водки. Бармен думал, что на компанию, а я все — одним махом. А там самая легкая водка — 45 градусов, а была и по 67, такая гадость! Потом в той же Варшаве в ресторанах первого разряда стриптиз полагался. Мне было интересно, что это за стриптиз такой? Сначала были сексуальные розыгрыши — к тебе на колени девушка садится красива-а-я! А потом оказывается, это мужик переодетый. Потом, значит, коронный номер: помост в виде барабана, на него вскакивает парень, а на парне — только бабочка, цилиндр и плавочки. Играет музыка, он пританцовывает, что наш Андрей Миронов. Начинает уже надоедать, танцует под музыку и все! И вдруг закрывает цилиндром, дергает шнурочек, плавки падают, и под барабанную дробь он — раз! и руки поднимает. А цилиндр висит.
Устинов: — Да-а. Сразу видно: ему нравится его работа.


Столовая «Русь» при университете
На пробу взято: зеленый борщ, окрошка, мясо по-французски, поджарка из свинины, яйцо, сырники, компот. Средний чек — 110 рублей. Колоритная студенческая столовая в славянофильском стиле и с колоннами, отделанными ностальгическими плакатами «Хлеб — всему голова», встречает посетителей несравненными ароматами сдобной выпечки, которая украшает собой всю витрину раздаточной. Румяные кексы и пирожки — изысканный конек «Руси». Равно как и первые блюда: только «горячего» — 11 позиций.

5.jpg


Устинов (оглядывая прилавок): Каково, а! Стакан сметаны — это классика, но после него мало чего съесть захочется. Очень вкусные пирожки здесь продавали по три рубля. А давайте нам ваших щей!
«Главный»: — Яйца вареные по 3.50 штука... Где это видано?
Устинов (кассиру): А есть по 3 рубля пирожки легендарные?
Кассир: — Нет, уже они легендарные по 5. Вы с повидлом имеете ввиду? Так эти вон там, по 4 лежат, повнимательней смотрите.
Устинов: — Это первая столовая с продуманным саундтреком, какая-то электроника играет.
Крест: — Хм, компот лучше не пейте.
Устинов: — Попробуем же щи... Которые не щи, а зеленый борщ. Может, она перепутала, при чем же тут щи?
«Главный»: — Окрошка, на удивление, пустая.
Устинов: — А борщ — удивительная вещь — он в точности повторяет вкус детского сада, а это немалого стоит. Все столовые, где мы были до этого, — уже почти кафе по формату. А здесь — все из прошлого.
Крест: — Порции небольшие. Ну, котлеты более-менее.
Устинов: — Я почему-то сейчас подумал о еде, которую продают у ЦГБ.
Крест: — Да, эти огромные жирные курицы в булке и в майонезе похожи на тех людей, которые их же и покупают. Столовые — настоящая альтернатива уличному питанию.
Устинов: — Мясо по-французски — самое шикарное блюдо. М-м, действительно шикарное. Дизайн очень концептуальный: сочетание деревянной избы и каменной пещеры очень хорошо отражает слово «Русь».
Крест: — Обратите внимание: там у подноса с приборами стоит кастрюля с горячей водой, причем вода не кипит. Это для того, чтобы каждый мог себе ложку обеззараживать.
Устинов: — А вот ножа-то и нету, как же мясо есть без него?
Крест: — Возьми вторую вилку или повыше отбивную подними и так грызи.
Кондаков: — Я думаю, они ножи не держат в целях безопасности. Я помню те времена, когда в столовых и буфетах вокзальных ножи были на цепочках и со сломанными концами. Чтобы не унесли и чтоб не пырнули кого.
Устинов: — А вот то, что нет салфеток и перечниц на столах, — ай-ай-ай...
Кондаков: — В хрущевские времена в столовых хлеб был бесплатным. И соль. Можно было за неимением денег зайти и покушать хлеба с солью.

Столовая Кожзавода в переулке Гвардейский, 13
На пробу взято: борщ, окрошка, гречневая каша, печень, овощной салат, блины с творогом, компот. средний чек — 110 рублей. В обеденное время трапезу в этом удивительном месте сопровождает гул голосов: со всей округи сюда спешат и простые рабочие завода, и обитатели прилегающих офисов. Высокие потолки с дюжиной почти дизайнерских люстр, замысловатая витражная композиция над раздаточной, деревянные стулья, открытое кухонное пространство, нежный беж занавесок, плазменный телевизор и кондиционер — одним словом, неподражаемый кич, который нарочно не придумаешь.

6.jpg


Крест: — Это место мы зовем «столовая «Золотой Ленин», она около памятника находится.
Устинов: — Сколько себя помню, над памятником этим всегда кто-то издевался: то кастрюлю на голову наденут, то обвяжут веревками. По интерьеру она больше всех выделяется. Смотрите, как тут нарядно: витражи, люстры. И цены не кусаются, и вентиляция хорошая.
Крест: — Стоит пробовать самое простое: гречневую кашу, скажем, и печень. Вообще, главное правило столовых — брать все самое дешевое, а иначе, какой тогда смысл в них ходить?
Устинов: — У меня окрошка густовата. Похожа на оливье, которое чем-то залили. Начинка нормальная, но очень соленая, хотя и вкуснее, чем в «Домашней кухне». А борщ удивительный: столовский, но с привкусом ресторана.
«Главный»: — Мы хотели обойти места альтернативного общепита, будучи уверенными, что они угасают.
Устинов: — А выяснили, что как раз наоборот — расцветают. Здесь элементарная логика срабатывает: зачем идти на бизнес-ланч за 200 рублей, если можно нормально и по-домашнему поесть за 100. Тут демократично, и публика соответствующая: рабочие, монтеры. Дизайн тут, по-моему, самый достойный. Как вам, Борис Николаевич?
Кондаков: — А по мне — плохое оформление. Ну что это такое — мухоловки на стенах! Лучше бы картины дешевые повесили, и то приятней. Но с тем, что я видел в Молдавии, у нас ни одна едальня не сравнится. Молдавские касамары — это вообще ой-ой! У молдаван раньше был низкий культурный уровень: в центре Кишинева пьяные валялись. А в кафе или столовую я не мог и зайти: вонь, мухи, чад. Наливают вино, я смотрю: что за странные такие стаканы? С виду граненые, но светлокоричневые. А это просто никогда не мытые стаканы. Потом режут колбасу и тебе дают прямо в руки, без тарелки.
Устинов: — Я такое видел в Петербурге в баре «Дача». Они не успевают мыть посуду: стоит одно ведро с мыльной водой, другое — с чистой. И они берут стакан, окунают в мыльную воду, потом — в чистую и при тебе же наливают туда. Очень популярное место, кстати.

Читайте также:


Текст:
Татьяна Кулиш
Фото:
Павел Танцерев, Дмитрий Норов
Источник:
«Кто Главный.» № 35
11/05/2020 10:31:00
0