Мишель Кристманн: «Чтобы клиент вернулся, важна каждая мелочь, а отношение к гостю должно быть как к самому важному человеку»
Мишель Кристманн: «Чтобы клиент вернулся, важна каждая мелочь, а отношение к гостю должно быть как к самому важному человеку»
«Главный» продолжает беседы с бессменным шефом ресторана Pinot Noir, обладателем звезды Мишлен, Мишелем Кристманном о трендах гастрономии, безалкогольных винах, вдохновении и клиенториентированности
КТО ТАКОЙ:
Мишель Кристманн - шеф-повар ресторана французской кухни Pinot Noir. Мишель Кристманн родился 23 июня 1984 года в Страсбурге на северо-востоке Франции. За его плечами стажировки и работа в ресторанах, отмеченных Красным гидом Michelin: Le Crocodile, Relais château Bernard Loiseau, Buerehiesel, а также в Pléiades, для которого Мишель заработал первую звезду Мишлен. Участник и призер многих профессиональных конкурсов — например, ежегодного французского состязания между поварами Les chefs en Or.
Чем хороша работа шефа?
Работа шеф-повар – это всегда страсть и творчество. Это радость от работы с хорошими продуктами и создание интересных и вкусных блюд из них и, самое главное, удовлетворение от того, что доставили удовольствие тем, кто пробует эти блюда.
Что плохого в работе шеф-повара?
Это непростая работа, связанная прежде всего с напряженным графиком и условиями труда на кухне (жара, стресс).
Кухню какой страны Вам интересно узнать?
Самая интересная кухня для меня, конечно, французская. Именно в ней присутствует многообразие продуктов и различных техник. Ее можно изучать бесконечно. Но, конечно, для любого шеф-повара важно путешествовать, и речь идет скорее даже не о других странах, а в частности о стране, в которой ты живешь. Изучение кухни других регионов уже можно назвать хорошим источником вдохновения.
Как вы относитесь к распространению тенденции пить безалкогольные вина?
Лично мне эта тенденция не очень близка, мне как шеф-повару и потребителю интересен сам процесс ферментации винограда, развитие вкуса вина. Но я понимаю, что это хорошая опция для людей, которые по тем или иным причинам не хотят употреблять алкоголь.
Ваш любимый ингредиент?
Сложный вопрос. Мне нравится работать с разными продуктами. Я бы не стал выделять какой-то определенный продукт. Я люблю продукты, связанные с морем – рыбу, ракообразных, морепродукты.
Что любят есть осенью?
Осень – это период, когда мы потихоньку движемся к зиме. Во Франции это всегда период самых разнообразных грибов – лисички, белые грибы, шампиньоны, конечно же, трюфели, и другие не менее интересные и ароматные лесные грибы. Конечно, осенью блюда уже более сытные, соусы становятся более плотными, сливочными, насыщенными, используется больше корнеплодов и сезонных овощей. Это очень вкусное время!
Какие тренды наметились в гастрономии в мире?
Сейчас в приготовлении блюд нашла свое развитие ферментация. Это старинная традиция и техника, которая находит свое новое отражение в современном кулинарном искусстве. Соление, копчение, ферментация – все это сейчас в той или иной степени можно встретить в ресторанах.
Каким продуктом Вы вдохновились в этот приезд в Ростов?
Я всегда вдохновляюсь сезонными продуктами, которые нахожу на рынке. В этот раз посчастливилось поэкспериментировать с перепелкой в сопровождении раков. Также очень понравились рапаны, осетр и язычки ягненка. Придумали несколько вкусных интересных блюд из этих продуктов.
Важны ли мелочи при подаче блюд?
Безусловно. Продукт, приготовление, техники, специи, вкус – все эти составляющие очень важны. Но подача с интересными деталями не менее важна, ведь это первое что видит гость, когда ему приносят блюдо. Любовь должна быть во всем – в подаче, в том, как это блюдо презентуют официанты, в самой атмосфере. В нашем деле именно такие детали влияют на впечатления и эмоции гостя.
Что нужно сделать, чтобы клиент вернулся?
Гость должен получить незабываемые впечатления не только от блюд, но и от атмосферы в целом. Отношение к гостю – как к самому важному человеку. Он должен чувствовать себя как дома. Важна каждая мелочь, уникальность того, что вы предлагаете, незабываемый вкус. Важно дать гостю то, что ранее, возможно, он никогда не пробовал, то, что забыть он уже не сможет и ему захочется приходить и пробовать это снова и, конечно, дать возможность открывать для новые, не менее интересные блюда и вкусы.
Где Вы черпаете вдохновение при оформлении блюд?
Вдохновение при желании можно найти везде – в архитектуре, в природе, в книгах. Безусловно, это многолетняя практика, желание учиться всегда и везде, передача опыта от коллег по профессии. Важно в повседневной жизни уметь находить что-то, что тебя вдохновляет, дает тебе новые возможности творчества. Нужно быть более внимательным и смотреть и видеть то, что находится вокруг тебя.
На необитаемый остров Вы бы взяли с собой всего три продукта, каких?
Я возьму: колбасу (бекон, ветчину, хамон), сыр и вино – вот все, что нужно для скромного гастрономического счастья!
До встречи в Pinot Noir!
Ростов-на-Дону, Пушкинская улица, 25, т. +7 (863) 240-81-38
Масленица, наряду с Новым годом, осталась тем священным праздником, которые отмечает вся страна. Масленица дарит русским людям такую редкую в наше время возможность поч...
Земляника садовая, «соломенная ягода» — у клубники много имен. Все ее называют ягодой, хотя она ею не является. Клубнику можно сравнить с женщиной. Красивая, сладкая, притягательная ...
Камерное заведение для взыскательной публики Ten June находится в самом сердце Ростова-на-Дону – на Большой Садовой, в эпицентре деловой и культурной жизни. Благодаря удачному...
Начнем наш путь с Большой Садовой.
Ее расцвет начался в 60-е годы ХIХ века, когда городским главой стал 30-летний купец А. М. Байков. Ближе к концу века здесь, на Б. ...
