Между жарким и бланманже…

С купеческим размахом отдыхали посетители ресторанов и кафе в дореволюционном Ростове. Что же пили и чем закусывали ростовцы в ХIХ веке?
Донская кухня издавна славилась изобилием. И в простых казачьих семьях, как пишет Шолохов в романе «Тихий Дон», если сытно и много — особенно на праздники: «Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».

Рестораны донской столицы, которых к концу ХIХ века в Ростове было 25, пытались поразить посетителей изысками меню. «Роскошный ресторан, образцовая кухня — подаются: свежая спаржа, шампиньоны, дупеля, перепела и зайцы», — зазывала с газетных страниц реклама ресторана при гостинице «Большая Московская».

«В городском саду открыт павильон кондитерской «Люрсъ». Имеются: шоколад, кофе, чай, молоко, орандж, лимонад. Мороженое разных сортов. Ежедневно свежие конфекты. Горячие пирожки в 7 часов вечера. Кофе турецкий», — оповещала горожан газета «Приазовский край».

Каждое заведение имело фирменную фарфоровую посуду, серебряные и мельхиоровые приборы с гравировкой хозяина. Особым шиком считалось пригласить шеф-повара из Франции или Италии. Впрочем, были и свои мастера кулинарного дела. До советских времен дошло имя ростовского повара Ивана Баталова, начавшего свой путь 12-летним мальчишкой на кухне ресторана «Метрополь». Баталов славился русской кухней: расстегаи, кулебяки, бефстрогановы... Его «коньком» были фромажи — многослойные мясные торты с сыром.

В то время в Ростове-на-Дону можно было отведать и французских сардин из Бордо, и московских колбас, и литовской ветчины. В аптеках заказывали минеральные воды «свежаго розлива» — Виши, Билинске, Мариенбад, Эсентуки… Популярностью пользовались и фруктовые воды местного производства, владельцем которого был ростовчанин по фамилии Шухер. Изюминкой донской кухни были, конечно же, блюда из рыбы. С этим в Ростове не случалось перебоев. Чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченного в воде, и поместить ее в снег.

В 1850 году в донских водах было выловлено до 2 млн штук судака, 8 млн штук сельди, произведено 15 тысяч пудов красной икры. В те времена в сети удачливых рыбаков могла попасть, например, вот такая царь-рыба: «6 мая 1893 года в ялике «Ермак» была поймана неводом белуга весом 72 пуда, в которой находилось до 10 пудов икры», — сообщали газеты.

Цены на продукты тех лет сегодня покажутся копеечными: в 1848 году хлеб стоил 3,5 коп. за фунт, мясо — 3,5 коп. за фунт, сливочное масло — 15 коп. за фунт. Фунт икры (полкило) обходился 35 коп. При этом, например, портной зарабатывал до 210 руб. в год (60 копеек в день), сапожник — 350 руб., часовщик — до 1 тыс. руб. Однако меню ресторанов и кафе казалось непомерно дорогим.

Фельетонист Заноза в газете «Приазовский край» жаловался на владельца буфета в городском саду: «…страшные цены на кушания, закуски и напитки, которым удивились бы хозяева лучших ресторанов в Париже! Так, например, рюмка обыкновенной водки — 10–15 коп., бутерброд со свежей икрой — 25–30 коп. (коробка икры — 35 коп.), бутылочка фруктовой воды — 35 коп., цыпленок величиной с воробья — 35 коп. (пара на базаре стоит 30 коп.)… И все в таком же духе. Не по чину берет!»

Богатый выбор был у ростовцев, желающих отвести душу за кружкой пива или бокалом вина. В 1880 году в Ростове действовало 3 пивоваренных завода. Из них самый известный — «Южная Бавария», с 1893 года находившийся во владении Московского торгового дома «Стукен и Кo», после 1900 года — в аренде ставропольского пивоваренного мастера Эрнста Профета, при котором годовое производство достигало 333 тыс. ведер пива. Годовой оборот составлял 500 тыс. руб. Фирме принадлежали ресторан Deutsches Haus на Таганрогском проспекте (ныне пр. Буденновский) в Ростове-на-Дону и пивная. С местным пенным напитком вовсю конкурировали привозные. Из Санкт-Петербурга везли «Баварское», «Черное бархатное», «Пель-Эль» и портер — от 3 до 5 руб. за ведро, из Одессы — «Санценбахер», из Риги — «Вальдшлесхенъ»…

Донское виноделие стало развиваться в начале XIX века усилиями атамана Платова, который выписал поначалу немецких виноделов из герцогства Нассау — купора и бочаров. Местные вина тех лет, по отзывам современников, отличались «тонким ароматом, напоминая лучшие сорта венгерских и токайских вин». Центром виноградарства считался хутор Пухляковский, где находилась войсковая школа виноделия. С начала XIX века донские вина поставляли в города Российской империи. Особо ценилось «Цимлянское», прославленное Пушкиным:

Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже…

Это — уникальное вино, для производства которого нужны два сорта винограда: «Цимлянский черный» и «Плечистик». В старину донские казаки с осени закапывали разлитое в бутылки недобродившее вино в специально заготовленные ямы. С наступлением тепла в бутылках проходило медленное подбраживание, в результате получалось игристое.

Однако и винная карта не обходилась без привозных напитков. В дореволюционном Ростове можно было отведать крымские вина: «Особенно рекомендуется профессурой Московского университета как средство, укрепляющее организм и способствующее пищеварению, «Лечебный портвейн Ай-Гурзуф № 51», — утверждало рекламное объявление. К столу подавали вина из Кахетии, из ширакских заводов Персии и даже натуральные санторинские вина из итальянских садов Фустори Венецианое. Не обходилось без контрафакта: «Всем от меня доставалось: и бакалейщикам, и булочникам, и колбасникам — словом, всем торгующим, подмешивающим, обвешивающим и всячески плутующим, но виноторговцев я не трогал, веря в их добросовестность. Я просто основывал свою веру в добродетель тем, что фальсифицировать и проделывать разные кунштюки с вином — им нет резона, ибо здесь родина донских виноградников. А между тем, представьте себе, что здесь именно в редкость достать бутылку чистаго, без примеси, вина», — возмущался все тот же Заноза в «Приазовском крае».

Лидером же потребления и в те времена была водка — «казенное столовое вино», как ее называли до революции. В 1904 году в газете «Донская речь» писали: «Ростов пьет сногсшибательно и, главным образом, казенное столовое вино». Первый водочный завод в Ростове был основан в 1826 году. Через год ростовский купец Н. И. Токарев открывает свое производство. Сначала — водочно-ликерный завод, где выпускаются его знаменитая на всю Россию водка «Токаревка», а также «Рябиновая», «Зубровка», «Перцовка» и всевозможные ликеры. Чуть позже на 29-й Линии Токарев открывает спиртоочистительный завод. За отличное качество спирта и вина Н. И. Токареву была присуждена серебряная медаль Всероссийской промышленно-художественной выставки в Нижнем Новгороде. В начале ХХ века Токарева называли ростовским водочным королем. Таковых в наши дни в Ростове-на-Дону, увы, не осталось, как нет сегодня и некогда известных на всю Россию ростовских водочных брендов.

пожаловаться

Читайте также:

Культ еды
21/10/2022
Донские студенты-кулинары заняли призовые места на международном профессиональном конкурсе
В соревнованиях приняли участие 62 конкурсанта из Москвы и Московской области, Чебоксар, Волгограда, Ростова-н...
Культ еды
01/10/2022
Пища королей
В почете у древних Спаржа, насчитывая в своей истории более 2 тысяч лет, является одной из самых древних овощных культур в мире. Мнения о ее происхождении расходятся до сих пор: кто-то с...
Культ еды
15/04/2022
Амбассадор высокой кухни
Сколько лет Вы уже работаете в России? Вы могли бы работать в любой точке мира. Почему остаетесь верны ресторану Pinot Noir в Ростове-на-Дону? 10 лет назад состоялас...
Культ еды
14/04/2022
Другие краски вкуса или «Я — то, что я ем»
Лина, чем примечателен рацион вегетарианца? Я не ем мясо вообще: ни корову, нисвинюшку, ни барашка, ни птиц, ни рыбу — никакого. Уже несколько лет ...
Культ еды
13/04/2022
Жемчужный деликатес
Звенела музыка в саду Таким невыразимым горем. Свежо и остро пахли морем На блюде устрицы во льду.  А. Ахматова УСТРИЦА, ИЛИ OSTRA Устрицы — моллюск...
Культ еды
31/01/2020
Кулинарное дело: чем занять себя перед пенсией?
В рамках регионального проекта «Старшее поколение» на базе Донского профессионального лицея кулинарного искусства и бизнеса №79 проходят краткосрочны...
Текст:
Юлия Быкова
01/10/2022