Как российский чемпион по завариванию кофе создает городское сообщество вокруг своего кафе

Архитектор по образованию, урбанист и кофеман в душе, Станислав Смирнов стал чемпионом России по завариванию черного кофе на недавно прошедшем в Санкт-Петербурге Чемпионате Russian Brewers Cup. Уже на протяжении четырех лет Стас задает уровень кофемейкерства в Ростове на площадке своего кафе на Пушкинской. Вместе со своей командой он параллельно создает уютное «третье место», где удобно встретиться с друзьями, обсудить модный фильм (по четвергам в кафе действует киноклуб), выпить вина и нескучно поесть.

Архитектор в поисках «третьего места»

Я «валял дурака» до последнего. Магистратура позволила мне еще немного поучиться. После нее я пошел работать по профессии. Путь архитектора – супер-долгий: сначала ты чертишь-чертишь, потом тебе дают проектировать. Но я очень быстро по нему шел и вдруг осознал: я не хочу, чтобы то, что происходит в архитектурном цеху, давало мне деньги на хлеб. Я не хотел зависеть от этого. Я хотел заниматься урбанизмом, но это никому не было нужно. Все, кто сейчас себя называют урбанистами, занимаются этим на своем энтузиазме, денег они на этом не зарабатывают. Нашей стране этого не надо, не сошлись еще звезды.

Хороший город строится тогда, когда есть городское сообщество. Как строится городское сообщество? Оно строится на позитивных и негативных началах. Городское сообщество, которое культивирует развитие городской ткани, городского образа жизни и урбанизма, должно строиться на позитивном начале. Начиная с кружков, нетворкинга, контактов, повесток от более мелких сообществ. Площадь с фонтаном – это уже позитивное начало, где тусуются, к примеру, скейтеры и формируют свою субкультуру. Они потом тоже вырастают и пытаются что-то делать  - какие-то общественные пространства, какую-то свою повестку. И чем больше таких сообществ, чем больше их взаимодействий, тем развитей город, инфраструктура и городская жизнь. И я решил, что не хочу зарабатывать на жизнь архитектурой. Значит, надо заняться формированием городских сообществ, сделав какое-то «третье место». Например,  кофейню. Во всем мире это самое примитивное, самое понятное «третье место». Все хотят попить, поесть, встретиться с друзьями. Здесь очень много видов активности, которые можно реализовать. 

Сначала был Creative Space, тогда же начались фестивали на левом берегу Дона,  тогда же проходили ресторанные дни... Я взял в аренду кофемашину и загуглил «Как сделать капучино?». А там, в мире – третья волна кофе, сообщество, целый мир… Так интересно! И что важно, все это еще переплетено вокруг самоценного продукта! Кофе - продукт, который можно потреблять осознанно, ровно как вино. И вокруг него начинает выстраиваться целая жизнь. Я очень впечатлился и начал заказывать девайсы, сорта, искать литературу… Тогда только появлялись российские обжарщики, в Москве и Краснодаре открылись хорошие кофейни. Я познакомился с обжарщиком в Ростове, в последствии с которым мы сделали бренд FamilyRoasters, он, в свою очередь, познакомил меня с другими кофейниками (он теперь является моим партнером). Тот посоветовал мне поехать на Чемпионат, где я со всеми и познакомился. Сообщество оказалось очень открытым. Это так меня подкупило!

Все – я решил делать кофейню третьей волны. А что я имею? Ничего. У меня 100 тысяч, на которые в «Леруа» я накупил деревяшек. Мне предложили снять уголок в магазине одежды на пересечении Суворова и Ворошиловского. Сколотил что-то сам и сделал кофейню, куда ходило три калеки да друзья. Я сам учился делать кофе - гуглил, читал книги, смотрел видео, поехал во «Фрекен Бок» в Таганрог, с «Кофеманом» общался, SweetBeans в Краснодаре много дал информации. Был своего рода супер-нетворкинг. Благо, у меня много друзей, поэтому потихоньку все росло и росло. Через несколько месяцев купил кофемашину и кофемолку.

Первое, что я  сделал – «третье место», городское пространство, которое культивирует городской образ жизни и ориентировано на горожан. А горожанин – это тот, кто живет в городе. Негорожанин же – это тот, кто ездит на машине, потому что в транспорте – ты не в городе, ты на дороге. И эти самые автомобилисты парковались к фасаду магазина-кофейни, забирая тротуар. Я поставил около кафе бочки с туями, чтобы перегородить дорогу машинам.  Отвратительная  была улица – хочется скорее пройти. Улица, на которой не хочется быть как на улице. Вот по Пушкинской идешь – и ты в безопасности, а там ты был не в безопасности.

Я поставил бочки – все, машины не паркуются, появился огромный тротуар, где я расставил столики с лавками. И сразу какая-то тусовка вокруг образовалась, получилось место притяжения сообщества. 

Просуществовал я там год. Через 11 месяцев открыл вторую точку в Creative Space. Первое же место перевез в коворкинг «Место» на Табачке. В 2015 году захотел открыть нормальную кофейню, пока кто-нибудь другой не открыл. А все боялись браться  – мой текущий партнер и обжарщики: цены растут, вход сложный и дорогой. Меня познакомили с некими чайными людьми, и я предложил им инвестировать в этот бизнес, быть участниками в проекте. В 2016 году из коворкинга «Место» перевез все в новое место, где через несколько месяцев и открыли кофейню.  Еще через пару месяцев, когда дело пошло, мои партнеры говорят мне, что они меня не знают, меняют замки и угрожают. Но в результате вся команда ушла за мной, а я подал заявление в полицию за 800 тысяч ущерба. Но это дело и сейчас лежит в архиве, тогда из-за 800 тысяч никто не захотел разбираться. Полиция у нас – это тоже бизнес. Так, получив лютую долю невроза, бессонницы, потерпев сильные убытки, я думал, бороться ли с государством и с бывшими партнерами или – дальше из минусов выкарабкиваться, я предпочел второе.

Немного оправившись, я предложил своему другу открыть свою собственную кофейню. Мы разделили наши функции: Феликс занимается всем, что не видит гость, а я – всем, что гость видит. Мы оформили ООО и в 2017 году нашли помещение на Пушкинской. Через год открыли кофейню. У нас ничего за душой не осталось: мы заложили все и взяли 3,5 млн кредита. Капитализация проекта составила миллионов 6. С нашими знакомствами, с нашими «там-сям» и скидками. За сумму, меньше 6 млн тогда и 10 сейчас, кафе на ста квадратах не открыть.

Первые полтора года мы все реинвестировали, пока не достигли капитализации проекта. Потом платили кредиты, через какое-то время  начали какую-то копеечку получать. И вот наступил последний день платежа по кредиту, в марте 2020 года. Мы уже надеялись, что в апреле будем получать хотя бы какие-то приличные деньги…. И в марте грянул локдаун…

Но мы взяли себя в руки. Как и все, в это время мы закрылись, придумали доставку, развозы, начали экспериментировать, запустили выпекание хлеба. Когда летом ограничения сняли, мы начали снова «качать», к зиме накопили денежку. В то время кухня уже не справлялась. У нас уже готовилась своя кондитерка, нужен был кондитерский цех с заделом на второе место. Сначала нашли место, которое оказалось очень  некачественной коммерческой недвижимостью впоследствии. Купили эту кондитерскую плюгавую как набор оборудование и право аренды, второе помещение на Сельмаше, куда перевезли кондитеров, открыли зал с баром. Здесь же разместилась своя кухня, выпечка хлеба и круассанов. 

Параллельно со всем этим я занимаюсь проектом «NinetyPlus», экстраординарным кофе. Пытаюсь создать этот рынок. Езжу на мероприятия и на выставки. Я тщеславный и люблю это тщеславие удовлетворять. И поэтому участвую в чемпионатах. Чемпионат Brewers – мой любимый, поскольку он очень сильно ориентирован на кофе, в которые я влюблен. Он максимально про вкус и про кофе. При этом Чемпионат – это еще и своего рода спорт, выступления. Я участвую в нем шестой год подряд. В первый год я занял четвертое место, а на прошлом Чемпионате вошел в финал.

В России кофейная индустрия очень развита – она входит в пятерку кофейных индустрий мира по качеству продукта.  У нас в стране два чемпиона мира по обжарке, два – по джезве. В любой индустрии есть свои мероприятия, и здесь тоже – свои спортивные мероприятия в индустрии кофе. Это бариста, заваривание, латте-арт, каптейстинг, обжарка, джезва и кофе-алкоголь. Я постоянно участвую в этих соревнованиях: квалифицировался как судья, ездил судить бариста, но сам участвую в конкурсе заваривания - другая дисциплина, всего их 7.

Проведенный в этом году Чемпионат России – это отложенный Чемпионат 2020 года. Как в Чемпионате мира по футболу. И звание чемпиона мне носить примерно полгода. Это было закрытое мероприятие, поэтому и спонсоров особо не было – даже шопера с пачкой кофе на этот раз не дали. А обычно «первое место» одаривают кофемолкой за 200 тысяч.

Региональный, национальный и мировой Чемпионаты по завариванию кофе проходят под эгидой Specialty Coffee Association. Национальный чемпионат проходит обычно в два раунда. В первом раунде – два этапа: обязательная подача (закрытая) и произвольная (открытая) подача. В обязательной программе у всех один кофе, одна кофемолка, одна вода. Все зависит только от твоих навыков, девайсов и твоих рук. Ты завариваешь кофе, пачку которого ты получил за полчаса до начала. Разбирайся с ним и делай это лучше всех. Полчаса дается на подготовку и семь минут – на заваривание. За семь минут ты завариваешь три чашки, которые затем ставят на поднос и относят судьям.  Жюри не зная, кто и как заваривал, оценивают напитки по листам. 

В произвольной подаче (второй этап первого раунда) – все твое: кофе, вода, концепция, новаторство, презентация, усиливающая восприятие этого напитка. По сумме этих баллов и определяется победитель. В национальном Чемпионате добавляется еще один раунд – финал, в который проходят шестеро лучших заварщиков по сумме первых двух раундов. Первый этап определяет силы и мастерство, а второй - твое амбассадорство, увлеченность кофе, и опять мастерство. В финале повторяется произвольная подача. Среди финалистов суммируются обязательная подача и выступление на финале. 

Многие считают кофе NinetyPlus (название компании, символизирующее границу оценки, от которой кофе считается экстраординарным, выдающимся), амбассадором которого я являюсь, золотым билетом в чемпионство. Но это далеко не так. Сам кофе – это лишь один из атрибутов, которые нужны на соревновании. Помимо этого, нужны мастерство в обращении с No name обычным кофе, твое понимание, новаторство, твоя увлеченность. Кофе – очень важный параметр, но он лишь один из них. Весь кофе, который был на российском Чемпионате, – уровня мирового Чемпионата. Хорошего кофе у нас очень много, но его сложно достать. Теперь этот кофе доступен в два клика клиенту, а не только какому-то увлеченному фанатику, который сам занимается обжаркой. На сайте продается кофе по цене 500 рублей за 44 грамма, рассчитанных на три дозы экстраординарного кофе. А в баре бокал крафтового пива будет стоить 500 рублей. Так что хороший кофе более или менее доступен.

Бренд-амбассадор панамского кофе

Я посещаю многие кофейные выставки, потому что являюсь бренд-амбассодором фермы «NinetyPlus». Это самая крутая кофейная ферма, которая идет в авангарде мировой кофейной индустрии. Она основывалась человеком, который хотел делать экстраординарный кофе, как великое вино, на постоянке. Он купил ферму в Панаме. Панама – единственная страна, производящая кофе, не относящаяся к странам третьего мира. Это страна не с той присущей другим странам третьего мира лютой бедностью, без гражданских войн. Агрокультура в Панаме развита лучше, чем во всех остальных производящих кофе странах, потому что люди там живут в относительной безопасности.

Мне повезло стать бренд-амбассадором через одно рукопожатие. Мой знакомый оказался другом владельца фермы. Тот пошушукал «Кто у вас тут в Ростове кофейник? Ага – вот этот!». И мне позвонили из Simple Wine: «Ты ж кофейник у нас в Ростове? У меня тут знакомый затеял кофе возить, не нужно?». А мне подобные звонки поступают каждый месяц. Я у них спрашиваю: «Есть ли у этого кофе сертифицированная оценка специалиста по качеству кофе, у Q-грейдера? Давайте образцы». А они мне: «Да ладно, нормально все будет. Какие еще образцы? Давай мы пару мешков сразу привезем». И так каждый месяц. А в 2018 раз прошел кофейный Чемпионат мира по основным дисциплинам. И ко мне пришел мужчина с маленьким 50-граммовым пакетиком кофе из Панамы -и у меня глаза округлились. С этим кофе только что выиграли Чемпионат мира. Он очень дорогой. Если на ферме покупать, он стоит 3 тысячи долларов за килограмм, а в следующем году самый дорогой лот был продан за 10 тысяч долларов за килограмм. Это экстраординарный продукт, рынка для него нет, этот рынок нужно создать. Мне это  интересно.

Кофе никому ничего не должен. Весь кофе вкусный. Весь можно пить. Для каждого кофе есть свой потребитель. Будучи влюбленным в кофе, я, тем не менее, понимаю, что этим напитком не ограничивается вся моя жизнь. Есть безумное количество продуктов, которые хочется познать и так же осознанно к ним относиться. Самое известный продукт – это вино, потом – это гастрономия, а уж потом – шоколад и какао. Какао, думаю, через какое-то количество лет, станет очень популярным. Сейчас уже произошел определенный бум, когда все заговорили о сортовом какао, появились известные поставщики и фермеры. Вокруг этого выстраивается какая-то инфраструктура. То же, что было в мире вокруг кофе, начиная с 80-го года и в нулевых.

Казалось бы, с чаем такое должно было произойти, но чайный рынок очень закрыт. Основные производители - Китайцы очень хитрые, они не хотят никого пускать дальше своего прилавка. Хоть чай – тоже очень интересный продукт! Но вокруг него очень много странного просвещения и закрытости. А вот в какао происходит бум. В этом напитке присутствует тысяча вкусо-ароматических соединений. Для сравнения - в вине таких соединений 800, а в кофе – до 2000! Но инфраструктура, которая складывается вокруг какао, напоминает инфраструктуру, которая есть вокруг чая. А именно - просвещенные люди, которые непонятно что транслируют. Поэтому я не знаю, какие сложности будут сложности в индустрии какао.

Мы недавно попытались сформулировать свою бизнес-стратегию. Нашим гостям и нам ценна экологичность, потому что она – синоним осознанного потребления. И мы начали двигаться в этом направлении. Но пока еще в пути. Нельзя взять и призвать отказаться от одноразовых стаканчиков. Это активизм, который губителен для бизнеса. Маленькими шажками, небольшими идеями идем к этому.

Я бы хотел поставить контейнеры, чтобы собирать картон, поскольку к нам много всего в картоне приезжает. Сейчас мы собираем крышки и тетрапак. За несколько месяцев очень много скопилось. Но пока об этом не говорим. Когда это не будет выглядеть как какая-то глупость или шутка, и когда можно будет показать гостям… Эту идею тоже нужно продать, упаковать. Потому что, если ее не продать, то она никому не нужна будет. У нас сейчас такие контейнеры, которые никому не покажешь, поэтому пока просто собираем, молча.

Репортаж с Чемпионата Russian Brewers Cup: