Звенела музыка в саду
Таким невыразимым горем.
Свежо и остро пахли морем
На блюде устрицы во льду.
А. Ахматова
УСТРИЦА, ИЛИ OSTRA
Устрицы — моллюски из семейства двустворчатых, их насчитывается около 50 видов. Сезон метания икры у них приходится на весну и лето. Как правило, устрицы живут колониями, но некоторые виды и поодиночке.
У устрицы особый, ни с чем не сравнимый вкус свежести и моря. Их сочетают с игристыми и любыми белыми охлажденными, всегда сухими, винами.
Традиция спрыскивать устрицу лимонным соком зародилась еще в те времена, когда моллюски перевозились в кадках и бочках, а не в специальных камерах: транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.
Устрицы не только вкусны, но и считаются полезным деликатесом. В них сбалансировано количество белков, витаминов и микроэлементов при минимальном содержании жиров, поэтому они подойдут даже худеющим гурманам.
Люди, живущие на берегах теплых морей, добывали и использовали устриц в пищу с незапамятных времен. Они начали искусственно выращивать их еще в период Римской империи. Императоры Древнего Рима готовы были платить за этот деликатес золотом в эквиваленте по весу.
Баланс белков, углеводов и жиров определяет калорийность продуктов. В 100 г готовых к употреблению устриц содержится: углеводов — 4,95 г, жиров — 2,3 г, воды — 82,06 г, золы — 1,23 г и 9,45 г белка — это в среднем 19,6% от суточной потребности.
Калорийность составляет всего 72 калории, или от 2 до 4 процентов от суточной нормы. Количество калорий меньше, чем в телятине. Поэтому тот, кто подсчитывает калории и боится набрать лишний вес, может спокойно съедать дюжину устриц (это примерно 150 калорий).
Благодаря необычному химическому составу эти моллюски оказывают тонизирующее действие на нервную систему. В их мясе содержится комплекс насыщенных жирных кислот, в том числе и омега-3. С помощью этих веществ снижается уровень холестерина, укрепляется иммунитет. Они незаменимы при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и способствуют снижению развития жировых отложений на печени.
ЛУЧШИЕ ПРИРОДНЫЕ АФРОДИЗИАКИ
Об устрицах сложено много легенд, согласно одной из которых рождение богини Афродиты было очень необычным и произошло не без участия этих моллюсков. Это произошло тогда, когда богиня Земли Гея, устав от измен супруга Урана, попросила младшего сына Кроноса облегчить свою участь. Он оскопил отца серпом и выбросил плоть в море. Плодоносная сила Урана была настолько живуча, что от капель крови, попавших в море, родилась Афродита, богиня красоты и любви. Она возникла из пены морской обнаженной и на раковине устрицы добралась до берега.
Эта история нашла свое отражение в картине итальянского художника Сандро Боттичелли «Рождение Венеры». Устрица здесь — не только средство передвижения, она символизирует рождение и любовь. Действительно, устрицы — еда, продлевающая красоту и молодость.
Несколько интересных фактов:
> Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном
лишь в Хорватии.
> Устрица — полезный пищевой продукт с большим содержанием цинка, железа, кальция, магния, йода, фосфора.
> В 100 граммах устриц (примерно 6 штук) — 17 граммов белка. Это в среднем
около 1/4 с уточной потребности человека.
> В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда ее поливают лимонным соком или едят. Легенда эта появилась с легкой руки А.П. Чехова, написавшего об этом в своем рассказе «Устрицы».
> Еще в начале XIX века и во Франции, и в Англии устрицы считались пищей бедняков, которым не хватало денег на мясо. Однако бесконтрольный вылов устриц привёл к их резкому сокращению в природе, и во второй половине XIX века они сильно подорожали, став деликатесом.
Считается, что их употребление в пищу полезно как женщинам, так и мужчинам, особенно старше пятидесяти лет.
В 18 веке легендарный Казанова съедал по 50 сырых устриц во время завтрака, чтобы увеличить любовное влечение. Вкус устриц — тонкий и деликатный, словно созданный для гастрономической прелюдии к любви. Весь их состав питает любовные чувства: кальций, йод, марганец, фосфор и кобальт, редкие аминокислоты, которые стимулируют выработку половых гормонов.
Они содержат также много цинка, который располагает к любовным ласкам, так как он участвует в синтезе мужского гормона — тестостерона.
УСТРИЧНЫЕ ПРАВИЛА
Пожалуй, ни один продукт не имеет столько посвященных ему одному столовых приборов, начиная со специального ножа для раскрытия раковин и заканчивая специальным ножичком для подрезания «ножки» и вилочкой с тремя зубчиками, вернее ложечкой с тремя прорезями.
В ресторанах устриц, во избежание опасных ситуаций, подают уже открытыми вместе со специальной устричной вилкой с двумя зубцами — это идеальный вариант для первого знакомства с устрицами.
Возникает вопрос — как открыть устрицы в домашних условиях? По правилам, принятым в странах, где устрицы являются распространенным продуктом, это делается при помощи специального ножа с коротким лезвием и защитным приспособлением на рукоятке
для предохранения рук от повреждения об острые края раковин.
Если такого орудия у вас нет, можно воспользоваться обычным ножом с коротким лезвием.
Устрицы, рецепты приготовления которых исчисляются сотнями, можно также запекать, отваривать, жарить, готовить в кляре. Свежие устрицы в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее.
Помните, что ценность этих моллюсков зависит от их свежести: если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит она уже погибла, и ее употребление в пищу не принесет пользы, а может навредить.
Замороженные устрицы следует готовить непосредственно после размораживания. Варят их не дольше одной минуты. Термически обработанные устрицы, конечно, утрачивают многие из своих полезных качеств, но остаются не менее вкусными.
Кстати, повара, работавшие при императорской кухне, знали множество рецептов приготовления устриц. Однако наиболее предпочтительными были блюда, включающие сырые устрицы.
УСТРИЧНЫЕ ФЕРМЫ В ПОР-ЛЕКАТЕ
Северо-восточнее Барселоны находится живописный регион Лангедок-Руссильон. Здесь, в городе Грюиссан, раскинулись плантации виноградников Пьера Ришара, а немного южнее есть курортное местечко — живописная лагуна под названием Пор-Лекат. Он окружен водой со всех сторон: небольшими заливами на западе и Средиземным морем — на востоке. Окрестности его буквально кишат фермами по разведению устриц, добраться до которых можно от порта по 627-й дороге.
Центр разведения устриц состоит из двух небольших ресторанчиков, расположенных по берегам узкой протоки, соединяющей озеро с морем. Здесь не подают других блюд, лишь морепродукты: устрицы и мидии, которые привозятся на лодках с фермы, находящейся всего в 500 метрах. Лодки со свежими устрицами причаливают прямо возле ресторанов.
В Пор-Лекате устрицы — самые дешевые во всей южной Франции. Килограмм обойдется вам в 2–3 евро.
Забавно, что устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Устрица имеет обыкновение менять свой пол, причем частота изменений пола зависит от температуры воды. По данным одного исследования, при температуре 20–22°C самец устрицы становится самкой раз в году, а при температуре 14–16°C — один раз каждые 3–4 года.
