Амбассадор высокой кухни

10 лет назад состоялась наша первая встреча в Провансе с Александром Виником - владельцем ресторана Pinot Noir. Мне сразу Александр Валентинович показался интересным и очень серьезным компаньоном, с которым захотелось попробовать поработать. И все началось. Я никогда бы не согласился приехать в Ростов, если бы речь шла об обычном кафе или бистро. Меня вдохновила идея создать Мекку французской культуры, стать амбассадором высокой кухни в провинциальном городе.
Я приехал тогда в Россию и на протяжении многих лет не теряю интереса. Я не могу объяснить это словами. Меня многие тогда отговаривали, говорили: «Сумасшедший, куда ты едешь?!», «Зачем тебе это?». Но что-то есть в России и в Ростове-на-Дону такое манящее, что заставляет меня оставаться верным проекту Pinot Noir.

Сначала я ничего не знал о русской кухне. Совершенно. Только слышал, что русские очень любят супы. Но когда приехал сюда и начал работать, то помимо русских блюд меня всегда очень интересовал наш рынок, на который я регулярно ходил и хожу, по сей день. Я сразу понял, что если на дворе лето, то у вас потрясающие овощи и фрукты, например, томаты. Они меня восхищают. Зимой это все корнеплоды, из которых очень много всего можно приготовить. Тем временем, повара мне потихоньку рассказывали о русских блюдах, и я даже пробовал смешать две культуры - готовить русские блюда, но привносить в них что-то французское, что и делало их такими особенными и изысканными блюдами ресторана Pinot Noir.
И по факту я могу сказать, что главная цель, которую я преследую многие годы это, вводя новые блюда, использовать по максимуму местные продукты, но готовить их с помощью традиционных и новаторских французских техник. Этот микс и есть основная концепция кухни.

Да, я обсуждал этот момент и с Александром Валентиновичем, и с командой. Чтобы искать какие-то варианты. Но настроен я очень оптимистично. Импорт это всегда хорошо, но Россия большая страна и она может со временем улучшать собственное качество продуктов. Их качество растет с каждым годом. Чаще и чаще можно находить качественные российские продукты. Есть некоторые ингредиенты, которые пока приходится «добывать» своими особыми путями. Но в основном вся кухня построена на местных продуктах. Дело в том, что мы уже адаптировались.
Первые санкции уже были достаточно жесткими. Когда мы перешли на местное мясо, утку для фуа-гра. И уже тогда мы нашли местных поставщиков.
И вот вам небольшая шутка: все знают, что лягушачьи лапки это традиционное французское блюдо, но на самом деле 95% производства лягушачьих лапок приходится на Турцию.

В целом продукты везде, более-менее, идентичны. Можно везде отыскать аналог. Донская гордость – это, конечно речная рыба: щука, судак и это раки. А еще я люблю окрошку в жару и солянка в холодное время года. Я всегда прошу ребят приготовить мне солянку.
У меня есть комичная история. Я периодически консультирую один ресторан в Индии. И было так, что однажды летом в сильную жару, мне пришла мысль о том, что нужно приготовить русскую окрошку. Я вспомнил из чего готовят окрошку, нашел аналогичные продукты и угостил своих гостей в Индии. Для всех это было очень ярко, свежо. Так и вписал в меню: «Окрошка». Всем было интересно.

Рынок – это душа города, и такие прогулки помогают мне наладить связь с ней, а для меня это очень важно. Учитывая, что я хожу на ростовский рынок более 10-ти лет, то уже практически знаком со всеми продуктами. Естественно, я не каждый день покупаю продукты самостоятельно, потому что в таком случае мне будет некогда работать. На рынок я хожу за новыми идеями, в поиске интересных вкусов.

Стиль повара, как и любой стиль на протяжении жизни меняется. Всегда привносится что-то извне. Постоянно находишься в развитии. В том числе, развиваешь свой вкус как шеф-повар. На это влияют и путешествия, и работа с другими поварами. И рынок тоже приносит идеи. Недавно рынок подарил мне такую идею - сочетание подкопченного яичного желтка с кофейным муссом.
Это необыкновенное гениальное сочетание. Я попробовал и сразу приготовил, записал, и понравилось это не только мне. Я нахожусь в постоянном эксперименте. Постоянно пробую новое. Очень важен опыт, который нарабатывается годами и техники, которыми ты владеешь.

Мне нравится дерево. Токарные работы по дереву. Архитектура. Но больше всего меня вдохновляет природа. Я с огромным восхищением наблюдаю за деревьями, любыми растениями, за цветами и травами. Мне нравится сажать. Люблю наблюдать за побегами. Наблюдать, как вырастают растения.
А еще в каждой стране меня восхищают фрукты. Я как ребенок не перестаю удивляться этим фантастическими дарам природы – сладким манго, бананам и другим. Для меня это как волшебство. Откуда взялось? И моя миссия как повара эти вкусы максимально передать.

Картошка. Это похоже на вашу картошку «в мундирах». Она сначала охлаждается за ночь, а на следующий день разжаривается.

Моей жене всегда говорят, что ей повезло – муж шеф-повар. Но нет, не повезло! Готовить дома, у меня почти нет времени. Ну, стараюсь, иногда, особенно для сына. И нет, я не строгий судья. Я могу деликатно высказать свое мнение. Моя жена уже многое умеет. Сейчас потихоньку учу сына.

Это правда, действительно так. Но это объяснимый факт, так как без дисциплины, без жесткости в управлении сложно чего-то добиться.Сейчас времена меняются. Раньше шефов называли сумасшедшими, от того что они так кричали и выходили из себя. Сейчас это уже уходит. Я считаю себя оптимальным примером того как и где нужно проявить жесткость, а где мягкость. Как держать дисциплину. И команда так лучше чувствует и понимает. Команда тогда не расслабляется, но работает с удовольствием. И да, я в жизни, и я на кухне - это разные люди.

Да, согласен. Когда шеф нервничает и находится в стрессе это не приводит к хорошему результату. У меня был опыт работы с такими шефами и для себя я сразу определил, что это - не мой стиль и метод.

Нет, не могу назвать таких отличий. В России я знаком только с Александром Винником. Тут я хочу отметить, что мне приходилось работать с рестораторами, для которых это был «чистый» бизнес. И мне не были близки некоторые их принципы. В Александре Валентиновиче я нашел баланс, когда ресторан не превращается в чистый бизнес, это в первую очередь дело жизни человека. Он не готов играть не по правилам. И у нас есть полное доверие и партнерство.

Да, даже в Ростове все поменялась. Упор идет на качество. В связи с пандемией мне не удалось посещать рестораны в Москве в последние месяцы. Но я вижу, как в Россию приходит культура посещения ресторанов. Теперь это не только «по поводу». Меняется сам менталитет. Люди раскрываются. Но такой ресторан как наш - сложный и особенный формат для любой страны. Здесь важно все: и место, и концепция, и стоимость.
Но еще я хочу отметить, что в Ростове отличаются гости. Наши гости очень любят пробовать блюда «от шефа», любят, когда шеф к ним выходит, общается. В их глазах я всегда вижу значительно больше интереса и благодарности. Я чувствую от русского человека намного больше теплоты. И это очень важно для любого шеф-повара, потому что, когда ты в тени, когда тебя никто не знает, и ты просто рабочая сила, у тебя нет мотивации развиваться, двигаться дальше и что-то придумывать. А когда тебя знают, воспринимают как главного человека на кухне, творца, полноценную личность, это не может не радовать.

Мы будем вводить его постепенно. У нас уже прошел ряд мероприятий и запланированы новые. Но и без мероприятий, в любой день, мы порадуем вкусными и интересными блюдами.
Но еще я изменил структуру меню. Я разделил меню на две части: первая это классика, которую все любят, и, которую мы не хотим убирать, а вторая часть – новое современное, более гастрономическое меню. Будет легко разобраться в том, что есть классика, а что совсем свежие новинки. Но даже в классические привычные блюда, например, луковый суп, мы будем вносить небольшие новинки и сюрпризы, чтобы радовать и удивлять наших гостей. И стоит отметить, что я очень горжусь Надеждой, она исполняет обязанности шеф-повара в мое отсутствие. Мы работаем вместе уже давно, и мне так интересно наблюдать, как Надежда постепенно растет, привнося в меню свои идеи.