Гастрономический прогноз от Константина Ивлева на 2020 год.
Ресторанов будет не так много, увеличится количество фастфудов и стритфудов.
Я думаю, добавится немного индийской и паназиатской кухни. Итальянская и средиземноморская так и будут популярны, потому что они нам близки. Направление «новая русская кухня» будет и дальше развиваться. А так ничего глобального не случится. Русские люди всегда будут есть отвратительные и ненастоящие суши, надеясь на то, что от них худеют. У нас в индустрии очень большой винегрет, полнейшая неразбериха, и уже 15 лет ничего не меняется.
А почему тогда увеличится количество стритфудов и фастфудов?
Москва живет по принципу Америки и Европы — дешевле и комфортнее купить готовую еду, чем готовить дома. Стоит только посмотреть, сколько закрывается ресторанов. Люди почти не ходят в них, им быстрее съесть бургер в «Макдоналдсе» и вновь погрузиться в поток своих дел.
Они закрываются из-за нерентабельности?
Да, а еще из-за неправильного соотношения цены и качества и из-за того, что популяризируется быстрая еда. И это не хорошо и не плохо. Сейчас такое время и такие тенденции. Вот и все.
Как вы думаете, почему в России до сих пор нет ресторанов со звездами Мишлен?
А кому они нужны? Это профанация. Вы посмотрите, все мишленовские шефы, которые были в России и открывали свои рестораны, терпели фиаско. Высокая кухня — это игра в престиж, она здесь не нужна. В Европе шеф-повара и владельцы ресторанов навязывают вкус гостю. А в России гость навязывает вкус нам, поэтому у нас во всех ресторанах борщи, селедка и капуста. Содержать здесь мишленовский ресторан — титанический труд.
В России люди относятся к еде, как к топливу...
Да. Вы видели эти палатки, в которых продаются пережаренные беляши, пирожки и чебуреки? Они стоят 50 рублей, похожи на метательные диски, людям их разогревают в микроволновках. Но главное: это хавают. Именно «хавают» и никак иначе, здесь не подойдет другого слова. Если бы человек себя уважал, он бы отдавал предпочтение свежеприготовленному чебуреку, а не вот этой вот непонятной субстанции. Поэтому ни о каких звездах Мишлен и говорить не стоит.
Какой ресторан сейчас точно может «выжить», например, в среднем сегменте гастрономического рынка?
Я думаю, тот, у которого правильный инвестор — с финансовой подушкой, опытом и определенным статусом. Финансирование и умение управлять деньгами играют очень важную роль.
Как вы относитесь к франшизам?
Франшиза — лучший вариант для тех, кто решил вложить свои деньги в ресторанный бизнес, не соображая в этом ничего. Потому что так выгоднее и безопаснее — ты покупаешь логистику и экономику. В ресторанном бизнесе деньги делаются именно на логистике — на том, чтобы внутри ресторана все было правильно организовано. На первый раз франшизы будет достаточно для того, чтобы поиграть и понять, твое это или не твое.
Нужно ли подстраивать проекты под региональные особенности?
Каждая франшиза так или иначе подстраивается.
А как понять, будет ли востребована определенная концепция?
Для этого нужно изучать рынок. Смысл открывать чебуречную или шашлычную в Краснодарском крае? Они там не работают или работают только на туристов, но не на местных постоянных гостей. Нужно проделать большую аналитическую работу и только потом открываться.
Вы считаетесь основоположником «новой русской кухни». Расскажите, по каким принципам она существует?
Принципы на самом деле очень простые, три главных.
Первый: использовать отечественный продукт. Но это не значит, что нужно отказываться от оливкового масла, соевого соуса и трюфеля. Например, я готовлю голубцы из кролика с соусом фуа-гра. Не страшно, что фуа-гра делается по французскому рецепту, ведь за основу берется отечественный кролик.
Второй: использовать современные тепловые технологии. Если раньше мы натягивали курицу на кефирную бутылку и запекали, то теперь существуют шоковые, молекулярные, низкотемпературные и многие другие способы приготовления. Они помогают раскрывать разные грани вкуса продукта.
Третий: использовать интересные материалы для презентации. Не только фарфоровые тарелки, но и, например, стекло, металл, бересту. Мои коллеги захламляют столы деревом — это грустно. Я считаю, его нужно применять умеренно.
А насколько выигрышно для заведения использовать лишь местную продукцию?
По-разному. Есть регионы, в которых не едят ничего своего, потому что они уже наелись. А есть другие, которые хотят чего-нибудь родного и привычного. Все очень индивидуально и зависит от владельца и шефа ресторана — смогут ли они заинтриговать местное население. Если люди уже объелись котлет из щук или пельменей из рыбы, задача шефа заключается в том, чтобы дать им какой-то более интересный продукт или показать старый с другой стороны.
А почему «региональным поварам не хватает стальных яиц»?
Потому что в них не верят сами рестораторы, владельцы. Потому что шефы до сих пор являются второстепенными людьми с маленькими зарплатами. Они не хотят добиваться своих целей, потому что поставили на себя штамп второсортности. Считается, если ты не москвич, то ничего у тебя не получится. А какая разница, где ты родился? Все зависит от того, что у тебя внутри. Если хочешь быть крутым чуваком, то ты им можешь стать — в Москве, в Астрахани, в Ростове — неважно. А если ты унылое говно, то ты им и будешь всю жизнь. Нужно работать. Человек, который хочет добиться успеха, он должен ставить перед собой цели и добиваться их, а не ждать у моря погоды. Иногда делать шаг назад, чтобы потом сделать два шага вперед. Я никого не тяну за уши, никогда никому не подаю. И мне никто не подает. А я и не хочу, потому что я сам беру.
То есть дело в мотивации и установках в голове?
Абсолютно верно. Только в этом, и больше ни в чем.
Какие ваши проекты вы считаете самыми успешными?
У меня много успешных проектов, и будет еще больше. Я никогда не делаю остановок и не обозначаю для себя: «Этот проект хороший, а этот плохой». В каждый вложено и вкладывается большое количество знаний, сил, энергетики, поэтому они все интересны.
Как вы выбираете партнеров?
Партнер должен понимать всю суть гастрономического дела, уважать тебя и доверять, но при этом принимать участие в работе. Если он приходит и просит, чтобы ты взял ответственность на себя, ему говорится: «Вопросов нет. Рот начнешь открывать — занимайся бизнесом сам». Потому что сначала никто не хочет управлять проектом, который еще не вышел в «ноль», а потом, когда он начинает приносить доход, партнеры сразу просыпаются и начинают вставлять свои пять копеек. Это приводит к фиаско. К большому сожалению, в Москве так и закрывается половина всех ресторанов. И у меня в том числе.
