БАТОН НАРЕЗНОЙ ПОДОВЫЙ.

№92
Корреспондент «Главного» по заданию редакции отправился на хлебозавод, чтобы выяснить, где отдыхает тесто, зачем на батоне надрезы и кто их делает.
Текст ЛАРИСЫ КРУЖАЛИНОЙ. ФОТО РОМАНА СУХОРУКОВА.

ЗАПАХ.

Запах — это первое, что чувствуешь, когда входишь в здание хлебозавода. Если закрыть глаза, то может показаться, что стены, пол и потолок целиком состоят из только что испеченных булочек. «Как здесь пахнет!» — говорят, эту фразу произносит каждый, кто сюда попадает.

Ученые доказали, что запах хлеба способен делать людей добрее. Так что на хлебозаводах работают, должно быть, самые добрые люди в мире.

В сопровождении заместителя начальника производственной лаборатории Ольги Гайворонской мы входим в цех, где, собственно, вместе с запахом и рождается хлеб. Тот самый, который всему голова, и в пути не в тягость и без куска которого везде тоска.

Про хлеб есть еще много разных пословиц и поговорок. Очень актуальный продукт, на самом деле. Есть и такая — «Где хлеб, там и мыши». Раньше, насколько мне известно, для борьбы с мышами и прочими грызунами на хлебозаводах держали кошек.

У вас тут живут кошки? — задаю я свой первый вопрос. Мы стоим рядом с металлическим чаном, в котором гигантская мешалка замешивает тесто. В помещении цеха стоит шум от постоянно работающих машин. Мы друг друга почти не слышим. Хотя говорят, что со временем к заводскому шуму привыкаешь настолько, что перестаешь его замечать.

Кошек нет, и мышек тоже. Для борьбы с грызунами используем современные методы. Так что никакой живности здесь нет, это точно.

Жаль, в идее кошек, которые помогают людям в производстве хлеба, есть что-то трогательное. Но стерильность, конечно, превыше всего.


РЕЦЕПТ.

С рецепта начинается производство любого хлеба. В специальных лабораториях технологи целыми днями трудятся над созданием новых и усовершенствованием старых рецептов. Все фирменные рецептуры держатся в строжайшей тайне. Несмотря на то, что сама технология хлебного производства шагнула далеко вперед от обычной дровяной печи до полностью автоматизированных комплексов, некоторые хлеба до сих пор выпекаются по старинным рецептам. Такой рецепт можно выведать у хорошего пекаря разве что под пытками. Каждый новый хлеб сначала долго отрабатывают на линии, тестируют и дегустируют, изучают спрос, получают на него разрешения, и только после этого он попадает на прилавки. Не делают секрета лишь из тех хлебов, которые пекутся по государственному стандарту. Например, обыкновенный ГОСТовский нарезной батон и в Ростове-на-Дону, и в Комсомольске-на-Амуре будет совершенно идентичным по своему составу.

Состав одинаковый, а вкус разный. Долгое время я жила в средней полосе России, и когда переехала в Ростов, местный хлеб мне казался совершенно несоленым. Целый год я хлеб посыпала солью. Потом привыкла.

Такое возможно, — говорит Ольга Гайворонская.— Вода, например, очень влияет на вкус. В каждом регионе у нее свой уникальный состав, свои минералы. Отсюда и разница.


ДОЗИРОВКА.

Теперь на больших хлебозаводах все производство автоматизировано и происходит практически без вмешательства человека. Когда рецепт у вас в кармане, нужно только выбрать дозировку ингредиентов. Мука, сахар, соль, масло, вода — все подается в автоматическом режиме, с высокой точностью. Уверяют, что перепутать сахар с солью, насыпать муки больше, чем нужно или забыть добавить масло в наш век высоких технологий почти невозможно. Хлеб на современном оборудовании будет всегда получаться таким, каким его задумал технолог.

...По потолку к бункеру, куда стекаются все ингредиенты, протянуты трубы. Настоящая мечта домохозяйки: открыл кран — полилось масло, открыл другой — посыпалась мука. Интересно, наступит ли такое время, когда «продуктовые» трубы проведут в каждую кухню? А что, удобная штука, по-моему.


ЗАМЕС.

Давным-давно тесто месили руками, развивая мускулатуру и крупную моторику. Теперь, конечно, месят специальные мешалки, с правильной скоростью и интенсивностью. Если месить слишком медленно или, наоборот, слишком быстро, структура теста нарушится и хлеб на выходе получится так себе, невкусным, одним словом. Пекари на этом этапе подвозят и увозят чаны, наблюдают за процессом, время от времени вручную лопаточкой убирая тесто, налипшее на стенках гигантских «кастрюль» для замеса. Правильно замесить тесто — искусство. Бабушка моя всегда говорила: «Тесто — живое.

С ним нужно говорить. Мять уверенно, но не грубо. И главное, готовить только в хорошем настроении. Нет настроения — не берись».

Так что если купили в магазине черствый хлеб, есть вероятность, что тестомес был в этот день в скверном расположении духа.

Готовому тесту дают отстояться примерно в течение часа. После чего его отправляют в тестоделитель. Тестоделитель делит тесто. На равные части. Современные тестоделители делать это умеют очень хорошо. Они действуют аккуратно, не нанося вреда нежной материи.


ОКРУГЛЕНИЕ И ОТДЫХ.

Разделенное на равные по размеру и объему заготовки тесто направляется в округлитель, где приобретает новую форму — шарообразную. Иногда случается так, что два шарика прилипают друг к другу. Кто первый из сотрудников увидел это, кричит: «Двойник!» И бежит разнимать. Даже очень современным аппаратам все еще необходим человек.

После округления шарикам требуется отдых. Жизненная такая ситуация: покрутились — надо отдохнуть. В течение 15 минут в специальном шкафу круглые заготовки релаксируют и все напряжение из них уходит.


ФОРМОВАНИЕ.

Привычную нам продолговато-овальную «батонную» форму хлеб обретает в закаточной машине. Такой хлеб называется подовым. Раньше его выпекали на полу печи, именуемом «под». Жгли дрова, выгребали золу, после чего помещали туда хлеб. Сегодня подовый хлеб — это любой хлеб, который выпекается без формы. В том числе и батон. Тот, что пекут в формах — называют формовым. Подовый хлеб содержит меньше влаги, чем формовой. Поэтому он питательнее, калорийнее. И хранится дольше.


ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА.

Став овальными, заготовки попадают в люльки расстоечного шкафа. Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста. Для того, чтобы получить хлеб с хорошей пористостью, нужно дать время заготовкам увеличиться в объеме и приобрести равномерную пористую структуру. В расстоечном шкафу заданы специальные параметры температуры и влажности, которые форсируют процессы брожения и выделения углекислого газа.


НАДРЕЗ.

Зачем нужны надрезы на батоне и кто их делает — эти два вопроса не давали мне в детстве покоя. Считается, что косые надрезы на хлебе помогают выйти лишнему углекислому газу, и если их не сделать, то в печи он может некрасиво разорвать корочку. На самом же деле, как утверждают специалисты, в хороших печах с правильной температурой и влажностью газ способен самостоятельно просачиваться через микроскопические поры в тесте. А надрезы делаются, в основном, для красоты. Надрезает тесто машина. Одним точным запрограммированным движением, под одним и тем же углом лезвия машинально опускаются на заготовки. Этот, последний перед выходом в печь этап, показался мне немного зловещим. Красота требует жертв даже в таком не очевидном деле, как процесс производства хлеба.


ПЕЧЬ.

Когда-то очень давно готовность хлеба проверяли при помощи лучины. Делали прокол, и если на лучине оставались следы теста, это означало, хлеб еще не готов. Сухая лучина говорила о том, что хлеб достиг нужной кондиции. Современные печи позволяют обойтись без этого. Сырые овальные заготовки попадают внутрь и через 22 минуты покидают печь румяными батонами. За это время они проходят несколько температурных зон. Этот процесс пекари могут контролировать, наблюдая за движением через несколько стеклянных окон. В конце пути, для получения блеска и легкой корочки, хлеб увлажняется водяным паром. Возле печи хлебный аромат достигает своего апогея. Когда стоишь и смотришь на то, как готовый хлеб едет по ленте, в голове крутится только одна мысль: взять батон и немедленно съесть. Не знаю, как сотрудники завода ежедневно справляются с этим желанием. Они наверняка очень мужественные люди. Тем более, что хлеб выносить с территории запрещено. Им, как и всем остальным, приходится покупать его в магазине.


УКЛАДКА И УПАКОВКА.

Готовый хлеб подается на приемный кулер. Укладчики забирают его и раскладывают в лотки. Хлеб, который продается без упаковки, сразу передают экспедиторам. Остальной упаковывают в пакеты и также отправляют на реализацию. Если хлеб нужно нарезать, это дело поручают автоматической машине. Секунда — и батон уже не батон, а набор из ровных ломтиков и двух горбушек. Хлеб, в процессе создания которого не использовались химические добавки, живет три дня. В магазинах можно встретить хлеб, который хранится по полгода. Но, как говорят специалисты, от хлеба там осталось одно название.


P.S. БУЛКА, БАТОН, БУХАНКА, ХЛЕБ.

Понять разницу между этими словами — все равно, что открыть секрет мироздания или выяснить, что было раньше — курица или яйцо. Итак, внимание! Булка — это русское название любого белого хлеба. Его стали называть так с середины XIX века, когда простой черный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки — немецкие булочники в булочных. Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: калач, сайка, витушка, сгибень, ситник. Французское слово «батон» пришло к нам предположительно в конце XVIII века и означало буквально «кондитерское изделие удлиненной формы или в форме палочки». Первоначально батонами называли фаршированные вареной говядиной палки из слоеного теста, а также узкие длинные пряники с цукатами и миндалем. Современное же значение слова «батон» — род белого хлеба удлиненной формы. И наконец буханка. Своим названием формовой хлеб в виде «кирпичика» обязан польскому языку. Бохонами в Польше назывались лепешки из кислого теста. Вроде бы все просто, но спорам на эту тему нет конца и края. Главное, что следует знать: и батон, и буханка, и булка — это все хлеб. А остальное — дело вкуса.

№ 92 Ноябрь 2013 г.