«КУЛИНАРНЫЙ» ИТАЛЬЯНСКИЙ.

№ 97
Говорят, что русский язык — самый сложный. С этим трудно согласиться, изучая меню итальянского ресторана. Если пицца и моцарелла давным-давно знакомы всем, то 400 названий сыров и почти 200 видов спагетти поставят в тупик кого угодно... Кроме коренного итальянца-ресторатора! Разобраться, наконец, что именно мы с видом знатока заказываем в ресторанах, «Главный» отправился в Osteria Italiana сети Sapore Italianо, чьим соучредителем является Джорджио Мацца — итальянец, 9 лет работающий в ресторанном бизнесе России.
Текст  Действующие лица: Джорджио Мацца, соучредитель сети Sapore Italiano. Арина Ковалевская, главный редактор журнала «Культ еды». Алексей Быков, корреспондент журнала «Кто главный».

Алексей: У итальянцев на Дону очень длинная история. Вы знаете, что в Азове поселение венецианских купцов существовало еще в XIV веке?

Джорджио: Конечно, я слышал. Вы знаете, у Италии вообще очень интересная история. Разница между нами и большинством других стран в том, что она очень долгое время была разделена на множество княжеств и республик. И каждая часть была оккупирована или тесно сотрудничала с другими странами. Юг получил традиции арабов, греков и испанцев, Север — австрийцев и французов, а в Центре смешалось еще больше. Часть успела заглянуть и в Россию.

Алексей: Потому и сформировалось такое разнообразие продуктов?

Джорджио: В Италии и 10 лет будет мало, чтобы все посмотреть и попробовать. Каждые 100 километров можно найти свои традиции, далеко не только кулинарные. Допустим, дома я кушаю одно блюдо, а в ста километрах его либо вообще нет, либо готовят совершенно по-другому. Потому что это были совершенно разные государства, развивались все по-своему. Иногда клиенты говорят, что в Италии попробовали несколько блюд — вот и итальянская кухня. А на самом деле нельзя говорить о кухне «итальянской». В Италии существует не менее 50 региональных кухонь. В каждой деревне своя история, и трудно понять, откуда, как и почему она стала именно такой. Потому, наверное, Италия так известна. Это разнообразие дало нам возможность отличаться от всех остальных.

Алексей: Наверняка при таком разнообразии в Италии какие-то особенные праздники и традиции!

Джорджио: В Италии, так же, как и в России, очень любят и праздновать, и кушать. В каждом маленьком городе обязательно 2-3 раза проходит праздник под названием «Сагра». Это когда маленькие деревни и городки рекламируют и показывают наиболее традиционные для них продукты. Собирается весь город, да и с округи приезжают. Такие мероприятия проходят постоянно и всегда разные. Я советую любому туристу при поездке в Италию, особенно весной и летом, посмотреть на календарь праздников. У вас будет возможность прогуляться на свежем воздухе, попробовать блюда и продукты, характерные только для этой местности. Это и есть настоящая Италия.

Арина: А вы проводите такие праздники здесь?

Джорджио: Мы стараемся не забывать итальянские традиции. Мы празднуем итальянские карнавалы, на которые делаем различные сладости, составляем календарь. К примеру, если мы организуем дегустацию вин из Сицилии, то подаем сицилийские блюда, проводим викторины, рассказываем различные интересные факты. Мы делаем все, чтобы люди поближе познакомились с культурой настоящей Италии.

Арина: Многие итальянские названия для россиян просто красивый набор букв. По- могите хоть немного разобраться нам и читателям! Покажите, что и как называется.

Джорджио: Возьмем, допустим, сыры. Вот буррата, свежий сыр из сливок и молока. Это мы делаем сами, в ростовском цехе. Ручная работа. А это пармиджано риджано, твердый сыр, который больше известен как пармезан. Вот такое никак нельзя повторить здесь, потому что нужны определенные воздух, вода. Сыр делается очень хорошим производителем из Италии. Он созревает больше года или двух лет. Есть у нас и большой выбор пекорино, молодого овечьего сыра, вызревает не больше 6 месяцев. Есть со сливками, черным перцем и трюфелем. А пекорино романо — это пекорино, выдержанный больше года. Разумеется, есть и итальянская классика — горгонзола, островатый сыр с плесенью, а также великолепный каприно — этот сделан из козьего молока. Интересные варианты — это сыр с добавлением вина, у него очень необычный вкус. Все описывать очень долго. Колбасные изделия, к примеру, салями финоккьона с фенхелем или левонетта с трюфелем, у нас самые разнообразные. Есть панчетта, похожее на русское сало, только немного с другим вкусом. Из пасты самое любопытное, наверное, это паста с чернилами каракатицы, которые придают некоторый морской привкус, а также спагетти фирмы Gragnano. Они производятся в Граньяно неподалеку от Неаполя. У них уникальный вкус. Если обычные спагетти варятся 10 минут, то эти 20, и при этом всегда альденте, твердые. Другая паста, с добавлением трюфеля, даже не нуждается в соусе. Достаточно сварить и добавить масла — уже будет очень вкусно. Помимо этого есть огромное количество других видов: пене, фузилли, паккери и многие другие. Также есть специально выращенный рис для ризотто. В России очень любят это блюдо. Конечно, есть и оливковое масло. Лучшее — это лигурийское! Производство небольшое, поэтому высочайшее качество. Есть и насыщенное, есть и утонченное — на любителя.

Алексей: Ваш магазинчик итальянских продуктов при Osteria Italiana — необычный формат. Как вы к нему пришли?

Джорджио: Мы в любом случае привозим много итальянских продуктов, а клиенты часто спрашивали: «Можно ли их купить для себя?» В формате ресторана это делать неудобно — не видно ассортимента и нельзя выбрать. Так пришла идея — а почему бы при каждом ресторане не открыть маленькую итальянскую лавку?

Алексей: Как отреагировала публика на такое непривычное новшество?

Джорджио: Первую лавку мы открыли в декабре, перед Новым годом. Конечно, реакция была очень хорошая. Люди покупали итальянские деликатесы и для себя, и в подарок. Сейчас планируем открыть в ТРК «Горизонт» еще одну лавку. В перспективе такие будут при каждом ресторане, а затем и вовсе откроем большой гастроном итальянских продуктов. Это будет уже совсем другой уровень. Сложно сразу определить желания клиента, поэтому мы просто стараемся взять самое лучше, что есть в Италии, сохраняя ассортимент всех регионов. Выбор делаю лично я. Сыры, колбасные изделия, оливковое масло, консервы, паста — все это подобрано таким образом, чтобы сохранить максимальное качество при доступной цене.

Арина: Расскажите, почему был выбран именно Ростов как место размещения вашей сети?

Джорджио: Мне часто задают такой вопрос. Это не был стратегический выбор, это больше даже связано с семьей. У меня здесь отец работал, потому я и начал свой бизнес здесь. А потом остался. Здесь, на Юге, как мне кажется, гораздо проще найти общий язык с местными жителями, особенно нам, итальянцам. Мы больше понимаем друг друга, мы походим друг на друга. А еще здесь есть возможность развиваться. Мы можем себе позволить как можно меньше покупать со стороны. Сами делаем мороженое, кондитерские изделия, даже развиваем собственное производство итальянских сыров. Это моцарелла, буррата, качоковалло, скаморца, словом, все те виды, которые мы сейчас вынуждены завозить из Италии. Теперь будем все делать здесь, даже пасту, соусы, ведь так гораздо проще при постоянных скачках евро. Мы сможем продолжать радовать покупателе низкими ценами и самостоятельно следить за качеством продуктов.

Арина: И все-таки наверняка какие-то инфраструктурные проблемы возникали.

Джорджио: Ну, скажем так, с момента открытия первого ресторана прошло уже семь лет. С тех пор многое изменилось. Вначале трудно было найти даже самые простые, но высококачественные продукты. Ситуация улучшалась постепенно. Раньше, к примеру, очень сложно было организовать транспорт не только по России, но и в самой Италии. Сейчас атмосфера улучшается. К примеру, нам очень не хватает итальянской рыбы. С другой стороны, у нас получается привозить свежие и сушеные грибы, даже белый трюфель. Также привозим такие необычные для российского рынка вещи, как черный рис. А его просто обожал Лучано Паваротти за необычный вкус и питательность. В целом, из всех проблем можно сделать следующие выводы. Во-первых, нельзя привезти вообще все, что хочется. Во-вторых, развивается лишь тот, кто не боится проблем.

№ 97 Апрель 2014 г.

Знание-сила

Когда-то в Ростове собирали стадионы Магомаев и Цой. А потом не осталось ни артистов, готовых замахнуться на такие площадки, ни самих стадионов. Но один местный парень доказал: 35 000 человек придут к нему на «Ростов-Арену» и будут петь. «Главный» вспомнил 13 событий в жизни рэпера Басты, приведших его к триумфальному концерту.

Знание-сила

«Главный» решил разобраться с символом наступающего 2017 года.

 

Знание-сила

«ГЛАВНЫЙ» РАЗЫСКАЛ СТУДЕНТОВ И НЕДАВНИХ ВЫПУСКНИКОВ РОСТОВСКИХ ВУЗОВ, ОТЛИЧИВШИХСЯ В 2017 ГОДУ ДОСТИЖЕНИЯМИ В УЧЕБЕ И ТРУДЕ.

Знание-сила

Ростовский зоопарк отпраздновал 90-летие.

Знание-сила

«Главный» выяснил, каким видят город и его жителей иностранные студенты.